Cafédrømmen i tal: sådan finder du ud af, om kagesalget bærer de faste udgifter

De fleste, der åbner café, har regnet på kaffen. Færre har regnet på kagen — og det er ærgerligt, for kagen er som regel den vare med den højeste dækningsgrad i hele forretningen og samtidig den, der giver det største svind. De to ting hænger sammen: en kage, der ikke sælges inden lukketid, er ikke bare en tabt indtægt, den er også en omkostning, der allerede er betalt. Regnestykket bag disken afgør derfor forbavsende ofte, om forretningen løber rundt.

Kort om artiklen: Her får du overblikket over dækningsbidrag på kage, det svind der æder det, dimensioneringen af montren og de fem tal, du bør kende, før du underskriver noget.

Hvor pengene ligger — og hvor de forsvinder

Kage er en af de få varer i en café, hvor råvareprisen udgør en lille del af salgsprisen. Sætter man et stykke til 45 kroner med en råvarepris på 12 kroner, er dækningsbidraget 33 kroner pr. stykke, altså cirka 73 procent. Til sammenligning ligger dækningsgraden på en kop kaffe typisk højere, men beløbet pr. salg er lavere — og det er beløbet, der betaler de faste udgifter.

Den anden side af regnestykket er svindet. Miljøstyrelsens kortlægning af madaffald opgør mængden af madaffald i restaurationsbranchen og -tjenester til 75.634 ton i 2022, og den mængde har stort set ikke flyttet sig siden den første kortlægning for 2018. Mad, der ryger ud, er købt, håndteret og betalt — og for et konditoriprodukt med kort holdbarhed er det den enkeltfaktor, der hurtigst spiser dækningsbidraget.

• Regn dækningsbidraget pr. stykke, ikke i procent. Procenter betaler ikke regningerne.
• Registrer svindet dagligt i en uge, før du beslutter noget om sortimentet. De fleste gætter forkert på, hvilke varer der bliver tilbage.
• Prissæt ud fra dagens produktion, ikke ud fra opskriften. Det, du kasserer, skal bæres af det, du sælger.
• Læg mærke til, hvornår på dagen restsalget stopper. Det tidspunkt afgør, hvor meget du skal producere om morgenen.

Montren i tal

Størrelsen på kagemontren er en af de få beslutninger, der er svær at lave om bagefter. Den er bygget ind i disken, tilsluttet, og den definerer, hvor meget der kan stå frem. Tabellen giver et udgangspunkt, man kan regne videre på.

Størrelsen på montren afgør sortimentet

Her ligger den beslutning, de fleste tager på fornemmelse og fortryder bagefter. Vælger man for stor en montre, står den halvtom det meste af dagen, og en halvtom montre sælger dårligere end en fyldt — den signalerer, at der ikke er noget tilbage. Vælger man for lille, må man producere to gange dagligt eller skære i sortimentet. Spørgsmålet om hvor stor en kagemontre skal være er derfor i praksis et spørgsmål om, hvor mange typer man vil sælge og hvor mange stykker af hver, ikke om hvor mange centimeter der er ledige i disken.

Der er også en teknisk side. En montre til kager arbejder i et andet temperatur- og fugtinterval end en almindelig køledisk, fordi bagværk tørrer ud ved for lav luftfugtighed og bliver blødt ved for høj. Det er grunden til, at en kagemontre og en kølemontre ikke er samme maskine, selvom de ligner hinanden udefra — og det er også grunden til, at en kage, der har stået i det forkerte skab, ser rigtig ud og smager forkert.

Fem tal, du bør kende før underskriften

1. De daglige faste omkostninger — lokaleomkostninger, løn, forsikring og afskrivning delt ud på åbningsdage.
2. Dækningsbidraget i kroner pr. solgt stykke, ikke i procent.
3. Antallet af stykker, der skal sælges dagligt for at nå break-even. Det er de to første tal divideret med hinanden.
4. Kundeantallet i den gade eller det hus, du overvejer. Uden det er break-even-tallet en tanke, ikke en plan.
5. Svindprocenten i den første måned. Den er altid højere, end man tror, og den falder, når sortimentet strammes.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange kagetyper skal en lille café have?

De fleste ender omkring fem til syv. Færre typer betyder mindre svind og en montre, der ser fuld ud hele dagen. Flere typer trækker kun, hvis kundegrundlaget er stort nok til, at hver type sælger mindst otte-ti stykker om dagen.

Hvor stor skal en kagemontre være til en café?

Tag det daglige salg i antal stykker, divider med otte-ti pr. type, og gang op med den plads, hver type kræver. En café, der sælger 60 stykker om dagen, har typisk brug for halvanden kvadratmeter hylde — ikke mere. Overskydende plads koster både strøm og udseende.

Hvad er en normal dækningsgrad på kage i en café?

Med en salgspris på 45 kroner og en råvarepris på 12 kroner er dækningsgraden cirka 73 procent. Tallet varierer meget med opskrift og indkøb, men det væsentlige er beløbet: 33 kroner pr. stykke er det, der skal dække alt andet.

Til sidst

Cafédrømmen holder sjældent på grund af kaffen alene. Den holder, når kagen sælges i et antal og til en pris, der bærer de faste omkostninger — og når svindet er lille nok til, at dækningsbidraget faktisk når frem til bundlinjen. Regn på det, før kontrakten skrives under.